老北京豆汁

豆汁是老北京的独特小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。想做出好喝的老北京豆汁发酵过程是相当重要的，下面我们把详细制作方法分享给大家。

豆汁是用绿豆做的，所以喝豆汁去火，与喝绿豆汤的功效相同。以前穷人家经常以豆汁、咸菜当菜，用来就着吃窝头，即解饿又去火。时常有人上火、嗓子发哑不去吃药改用豆汁两碗。豆汁出自粉坊，粉坊用绿豆做绿豆淀粉、绿豆经水磨过滤，干货做粉丝、淀粉，下脚料就是豆汁的原料。这些下脚的汤水要经过发酵才能成为生豆汁，发酵的过程很是关键，要恰倒好处，过酸、有馊是过火了。生豆汁要熬熟喝，熬豆汁用文火、勤搅。下面请看老北京豆汁的制作方法。

北京豆汁原料:绿豆1000克(制50碗)，辣咸菜适量。

北京豆汁的做法教程:

1、将绿豆去杂，淘洗干净，倒入盆中用冷水(冬天用温水。水量约高于绿豆2倍)泡十几个小时后，等豆皮用手一捻就脱离时捞出.加入适量水磨成越细越好的稀糊，一般每500克绿豆可出稀糊2.65千克左右。接下来在稀糊内加1.5千克左右前一一次制豆汁、淀粉时撇出的清水(即浆水)和每次加入不少于12公斤的冷水过滤.大约可滤出粉浆17千克，豆渣2千克。随之把粉浆倒入大缸内.沉淀十几个小时，白色的淀粉就沉入缸底了，表面出现一层灰褐色的黑粉，黑粉下面就是色彩灰绿、质地较浓的生豆汁。撇去最上层浮沫和浆水，把生豆汁倒入盆内再沉淀一次(一般夏季沉淀6小时.冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水，即可待用。一般每千克绿豆可出生豆汁18千克左右，还可制成淀粉500克，黑粉少量。

2、锅放在火上，倒入少量凉水，用旺火烧开后倒入生豆汁.等豆汁煮涨将溢出锅外时，立即改用微火保温(防止火旺煮成麻豆腐)，即可配辣咸菜，随吃随盛。

成品图：

豆汁和排叉在北京很多地方都有，但上好的寥寥无几。北京最好喝的豆汁是来自北海东门外不远，是一个个体商贩推车定时定点卖，此人的豆汁地道，买主都是老北京、老主顾。伍师傅是满族、祖上旗人、是个老北京，他的话不会错的。

好的排叉又酥又脆，用两块烙饼一夹，稍一用力即酥碎，虽属油炸加工绝无油大的感觉。好的豆汁酸甜适口，没有馊味儿，不清汤沉淀，喝来顺口。

排叉外地许多地方都有，可能形状不一样、名称有不同罢了。但豆汁只有北京才能喝到，出了京城你只有想的份。我在外地吃饭曾见水牌上书“豆汁”二字，忙呼店家端上一品，谁知还是豆浆。

在北京经常陪客人吃饭，去过几家老北京菜的馆子，热心的介绍客人品尝老北京的风味，象麻豆腐、炒肝一类还凑合，尽管不地道也绝不会引起客人反感，豆汁我是决不会再推荐的，往往极其难喝，清汤寡水，馊了吧唧，反而给人家留下北京豆汁难喝的印象。

现在喝豆汁，若去店里喝，比较有名的一家在两广路与崇文门大街交汇处不远，路北。此家豆汁店原在瓷器口路南。许多好这口的北京人常常大老远跑去解馋，台湾解禁时返乡的老北京在这里端一碗豆汁，微红着眼圈，默默的品，喝得是儿时得回忆。豆汁是小摊货，上不得席面，但是老北京喝豆汁不分贵贱，清时宫内太后、皇上也喝，大宅门里、唱戏的也喝。旧时戏院唱戏的演员戏间润嗓，常常是门外小摊的豆汁一碗。抗日期间梅兰芳在上海蓄须做寓公，北京去人探望，送礼只带豆汁即可，回赠是锦江饭店西洋大餐一顿。

喝豆汁用二碗豆汁要稍烫为宜。配以辣咸菜丝、焦圈。辣咸菜丝要切细，刀功要好，微辣、不要太咸。以上这个老北京豆汁的制作方法相信大家都学会了，喜欢喝的朋友可以自己动手在家试做一下。