老北京白煮肉

北京名菜白煮肉是有来头的，正宗的老北京白煮肉都是用砂锅煮出来的，做法简单晚上杀猪，收拾干净后把猪肉放到砂锅里面煮，煮好后切成肉片，配了酱汁就能享用。

材料：

五花肉.1块约500克、葱白2段、姜3片、大料3、4个

调味汁：

腌韭菜花1勺、红腐乳汁2勺、蒜末10克、香葱末5克、香菜碎15克、酱油2大勺、辣椒油1勺、香油1勺

老北京白煮肉的做法：

1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉(水要一次加够)。

2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)。

3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片。

4、韭菜花、蒜茸、香葱末、香菜碎、酱油、红腐乳汁、辣椒油和香油一起放入碗内，一起拌成调味汁。

5、最后把酱汁浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀即可。

成品图：

老北京白煮肉制作技巧：

1、酱油和韭菜花里面都有盐分，所以不必另外放盐。

2、肉块要等凉透了再切，会十分容易切成薄片。

3、白煮肉剩下的肉汤，可不要浪费，在春节的聚会里，无论是烧、炒、焖、炖，它都是最好的提鲜伴侣。

老北京白煮肉的由来：

朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年(1741年)，乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。

为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。

卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。

由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。

如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。

俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。

年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。