大蒜烧鱼
2023-11-07主料:面条适量
配料:黄花、木耳、干香菇、五花肉、鸡蛋、淀粉、花椒、八角、料酒、老抽(所有材料均适量)
作者:精美美食
更新:2024-09-29
难度:初级入门
类型:主食
要想做出正宗的老北京打卤面,熬制高汤的步骤一定不能省略,这是风味正宗的首要条件,香菇、黄花泡好后一定要清洗干净,有渣子会影响口感。还记得小时候我家不论谁生日,我爸保准做一大锅卤,吃着那叫一个香,那叫过瘾,可我爸只是在生日的时候才做打卤面,可能因为这样,在我童年记忆里的打卤面特别美味,而且特别珍贵。结婚后从我爸那学来了制作打卤面的手艺,想吃的时候随时都能做。
材料:面条、黄花、木耳、干香菇、五花肉、鸡蛋、淀粉、花椒、八角、料酒、老抽(所有材料均适量)
1、锅中放入适量清水,将五花肉和猪骨、姜片、葱段、八角、花椒、料酒一起放入锅中,水开后捞出沫子,继续熬制高汤,将五花肉煮至七八成熟捞出切片,高汤可以继续熬制。(家里正好没有五花肉了,所以这步我就省略了,但是要想做出正宗的老北京打卤面,一定要熬制高汤,熬高汤的时间随意,时间越长,熬出的高汤味道越浓郁)
2、木耳、干香菇、黄花用清水泡发,洗净;木耳边洗边撕成小块,黄花切去两头,香菇切片备用。
3、泡黄花和香菇的水不要扔掉,让它放在一旁沉淀。
4、炒锅烧热,锅中放入适量的色拉油,放入适量的花椒、八角、桂皮炒出香味,把花椒、八角、桂皮捞出,只留炒香的油。
5、放入五花肉翻炒片刻。
6、放入葱花炝锅。
7、放入木耳、香菇、黄花翻炒均匀。
8、放入泡香菇和黄花的木耳,这里注意:泡香菇和黄花的木耳有渣子,不要把渣子倒入。
9、放入适量的高汤,放入老抽调色,放入盐调味。开锅后盖上锅盖煮中小火15分钟。
10、干淀粉中加入适量清水做成水淀粉。
11、鸡蛋打散备用。
12、15分钟后,打开锅盖,尝一下咸淡,味道合适的话就可以放入水淀粉,放水淀粉时候要一边倒入水淀粉,一边用勺子搅拌锅里的汤,防止水淀粉在锅中结块。搅拌的时候要轻,不然很容易使卤变稀。
13、放入水淀粉后再次开锅,倒入打散的鸡蛋液。不要搅拌。
14、倒入鸡蛋后即可关火,放入适量香油,拌匀即可。
15、面条煮熟,将卤盛在面条上就开吃吧!边发博边流口水呀!
成品图:
1、要想做出正宗的老北京打卤面,熬制高汤的步骤一定不能省略。
2、香菇、黄花泡好后,捞出放到别的盆里清洗,泡香菇、黄花的水会有好多渣子,让它充分沉淀,不然渣子倒入锅中会影响口感。
3、倒入鸡蛋液后不要马上搅拌,以免将鸡蛋搅碎。
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗,勾芡的混卤,做起来手续就比氽子卤复杂了,做料跟氽子卤大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黄花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦,所有配料一律改为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢,就算大功告成了
打卤面是老北京汉族传统名吃,老北京打卤面特点是制作讲究,卤色红润,鲜香诱人,营养丰富。喜欢的朋友可以参考上面的方法制作一下,这可是老北京最传统的制作方法了,值得收藏。