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老北京糊塌子

老北京糊塌子

主料:西葫芦:350克、鸡蛋:4个、自发粉:100克、葱:30克、白胡椒粉:1/4茶匙(1茶匙=5毫升)、盐:3克、芝麻油:2克、植物油:适量

配料:大蒜:2瓣、盐:1克、芝麻油:4克、镇江醋:25克、生抽酱油:25克、糖:2克

为您推荐:糊塌子大全

作者:精美美食

更新:2024-06-25

难度:初级入门

类型:小吃

关键词:老北京糊塌子,老北京糊塌子的做法
『老北京糊塌子』介绍

说到老北京糊塌子归根结底是一种面糊饼,不少地方都有自己独特的称谓,西南一带叫做“面糊子”,准确发音是“面户子”。不但中华大地遍布各种版本的糊塌子,就连欧美,面糊饼一样大行其道,从柔软精致的法式可丽饼,到粗旷彪悍的意大利蛋饼Frittata,更不必说变幻多端或煎或炸的Fritter,让人眼花缭乱。

老北京的糊塌子,主料包括西葫芦和鸡蛋,煎好之后通常配着蒜醋汁一起吃,在蔬菜丰盛的夏秋季节,绝对是寻常人家最美味舒适的享受之一。

糊塌子的食材清单:

西葫芦:350克、鸡蛋:4个、自发粉:100克、葱:30克、白胡椒粉:1/4茶匙(1茶匙=5毫升)、盐:3克、芝麻油:2克、植物油:适量

蒜醋汁:

大蒜:2瓣、盐:1克、芝麻油:4克、镇江醋:25克、生抽酱油:25克、糖:2克

老北京糊塌子的做法:

1、洗净的西葫芦可以用擦丝器擦成丝,我们试验过几次,发现如果用刀把西葫芦切成细丝口感会更好一点,煎好的糊塌子吃到嘴里依然能够感觉到西葫芦一丝一丝的纹理,而擦出来的细丝呢,基本就没有什么口感了。这就像擦出来的土豆丝炒不出来清脆爽口的酸辣土豆丝一样,其中原因并不复杂,菜刀比较锋利,切的角度很小,切丝的断面非常光滑,而擦丝的刀刃稍钝,而且角度很大,擦丝的过程更像是一个撕裂的过程,断面比较毛糙。当然如果感觉切丝实在太麻烦,也可以用擦丝的办法,当然擦的时候一定要注意安全,不要弄伤手指。

2、把切好的西葫芦细丝放进一个大碗里面,加入30克切碎的小葱、3克盐、1/4茶匙白胡椒粉。

3、再加上大约2克芝麻油。

4、用筷子搅拌均匀,使西葫芦细丝充分入味,在盐分的作用下,西葫芦开始渗出少许水分。

5、打入4个鸡蛋,搅拌均匀。

6、再加入100克自发粉(就是加了小苏打和食用弱酸的面粉,遇水后释放出二氧化碳,让面团或者面糊烹调后更加蓬松)。这里我们追求的是蓬松酥脆的效果,如果想要松软柔韧的效果,可以选用普通中筋面粉。用筷子把西葫芦、鸡蛋和面粉搅拌均匀。注意搅拌的时候动作不要太猛,而且一旦搅拌成均匀的糊状,需要马上停止,以免过度搅拌让成品口感过于坚韧。

7、现在准备一下蒜醋汁,把两瓣大蒜磨成蒜泥,加入1克盐和1克芝麻油搅拌均匀后放在碟子里。取一个小碗,加入25克镇江醋、25克生抽酱油、3克芝麻油和2克糖,搅拌均匀后倒在蒜泥碟子里就可以了。

8、接下来就是煎糊塌子,首选的锅子自然是不粘平底锅,千万,千万不要用不锈钢锅子,因为材料本身的特性(表面势能),不锈钢锅子非常粘,除非你把锅子烧到很热很热的程度,而且每次只放一点点面糊,否则一定会让你欲哭无泪的。因为炉灶灶头尺寸有限,所以锅子也不能太大,否则会导致受热不均匀,这里用的是24厘的锅子。在不粘锅里倒入适量植物油,使其恰好能够覆盖整个锅底,大火预热1分30秒,然后稍稍降低火力,用勺子取适量面糊倒在不粘锅内,然后用勺子底部将面糊尽量摊平。此时需要留意观察面糊表面的状况

9、发现面糊表面有些变色开始凝结的时候,就把一个趁手的工具给糊塌子翻面,如果发现翻好的那面恰好是金黄色,说明锅子的温度正好。如果发现颜色太深,说明温度太高,需要降低炉灶火力,如果颜色太浅,说明温度太低,需要加大炉灶火力。翻过来再煎上大约一分钟,就可以盛出来享用了。

10、因为糊塌子中间含有大量水分,这些水分会很快渗出,让煎好的糊塌子失去本来蓬松酥脆的口感,所以,真正的吃货应该拎个小板凳,就坐在炉灶旁边,糊塌子一煎好,马上把手上的盘子递上去,当然,也别忘了再送上一张灿烂的笑脸哦!

成品图:

西葫芦挑选技巧:

西葫芦品种很多,绿色,白色,黄色都有,国内常见的是白色西葫芦,而***常见的是绿色西葫芦(北美和澳洲叫做Zucchini,英国叫做Courgette),风味大同小异。跟大多数蔬菜一样,西葫芦也是越新鲜越好,越嫩越好,选购的时候尽量选择直径细一点的,里面的种籽还没来得及发育,如果买到的西葫芦腰身比较庞大,你就需要先对剖将其种籽挖掉后再用。

糊塌子在北京虽然有名,却很难在店铺里找到,其中原因,洋洋推测不外乎两点:

第一:糊塌子讲究现做现吃,从饭店厨房里端到顾客的餐桌前,短短的十几米路,糊塌子刚出锅时候那种风味和口感已经损失了一大半。

第二:糊塌子制作非常简单,每个主妇主夫都可以轻松上手,几乎每个家庭都有自己的品味和风格,不管饭店里做得多么好吃,对于大多数人来说,第一个反应大概都是:咦,怎么跟我妈(我爸)做得不一样啊!虽然糊塌子就是那么简单的几种食材,这些食材的比例、处理方式、煎制的温度和火候都会让最后的成品吃起来大相径庭,这也就是为啥洋洋要在题目里面说“一样食材,百样风味”的原因。

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