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马卡龙(法式蛋白霜法)

马卡龙(法式蛋白霜法)

主料:杏仁粉60克,糖粉105克,蛋白20克(拌入用),细砂糖20克,蛋白30克(打发用),食用色素少许。

配料:马卡龙馅儿蛋黄奶油霜配方参见正文中

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作者:精美美食

更新:2024-06-09

难度:初级入门

类型:小吃

关键词:马卡龙,法国马卡龙的做法,马卡龙怎么做
『马卡龙(法式蛋白霜法)』介绍

马卡龙作为一道法国的名点,是很受人们喜欢和追棒的甜品。先不说马卡龙那七彩亮丽的浪漫颜色,单是那种具有各种不同风味的味道和无法复制的口感,就带给了人们味蕾上与众不同的享受。

正因为马卡龙太受欢迎,而且又有法国名点的称号,所以外卖的马卡龙不但价钱不便宜,而且风味也有很多不正宗。所以想要真正享受到正宗法国风味的马卡龙,最好的方法,除了远赴法国之外,自己在家DIY也很不错。

幸运的是,今天介绍的这道正宗法国马卡龙,会用绝对详细和全面的介绍,教大家如何做出零失败,漂亮又美味的马卡龙。

马卡龙的做法图文教程:

1、杏仁粉和糖粉(要用纯糖粉,不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用)混合,放入食品料理机高速打二十秒至半分钟,直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把结块搓散(我没有过筛)。

2、将杏仁糖粉倒入碗里,倒入20克蛋白。用刮刀拌匀,反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合,如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次,直到彻底细滑(蛋白量比较少,一开始拌的时候会很干,但当糖粉吸收蛋白溶化后,就会慢慢变得湿润。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白,切记哈!)。

3、拌好的细腻的杏仁糊。此时的杏仁糊是十分稠厚的。

4、在杏仁糊里加入少许色素,拌匀。

5、另取一个干净的碗,倒入30克蛋白和20克细砂糖,用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。

6、盛1/3蛋白到杏仁糊里。

7、用刮刀翻拌均匀,要彻底拌匀,使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑。

8、再盛入1/3蛋白,继续翻拌均匀。拌匀后,加入最后1/3蛋白,翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速,从底部往上翻拌(类似戚风蛋糕的制作手法),不要画圈搅拌。

9、拌匀后,马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊,面糊能呈带状飘落,滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。(面糊的状态非常关键,如果面糊不能呈带状飘落,说明面糊太稠,可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态。如果面糊滴落后纹路很迅速地消失,说明消泡太多,面糊太稀了)

10、烤盘铺上油布,将面糊装入裱花袋,用直径0.6CM的圆形花嘴挤出面糊。面糊挤出后会慢慢的摊开。我挤的大小是每个面糊大约直径2.5-3cm,比1元硬币稍大。按配方的量可以挤出至少60个(烤好后,两个对夹为1枚,一共可制作30枚)。

11、将烤盘放在通风的地方晾干片刻,直到用手轻轻按面糊表面,不粘手,并且形成一层软壳,就可以进烤箱烘烤了。我用的温度是140℃,12分钟,上下火热风。如果你的烤箱没有热风,直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。

马卡龙成品图:

马卡龙的做法美味小窍门:

1、与一般的法式蛋白霜马卡龙做法不同,这款法式马卡龙将蛋白分成了两部分,一部分事先拌入杏仁糖霜里,另一部分打发。蛋白和杏仁糖霜混合形成十分稠厚的杏仁膏质地,只要彻底的搅拌,可以有效避免杏仁粉结块。因此制作这款马卡龙的时候我没有过筛,效果也十分不错(过筛过杏仁粉的童鞋都知道这是个十分费时费力的步骤)。

2、要制作表面光亮的马卡龙的必须步骤,是将杏仁粉与糖粉一起混合用料理机搅打。因为市售杏仁粉的颗粒一般都比较粗,不搅打是做不出细腻光滑的马卡龙的。杏仁粉含油高,和糖粉一起搅打可以避免出油,从而能将杏仁粉打得更细腻。

3、一般的马卡龙制作步骤中,会将拌好的面糊再反复拌几次,这是为了让蛋白部分消泡,使面糊不那么稠厚,直到面糊达到理想的状态(呈带状飘落)。但这个方子没有这个步骤,因为它只打发了一部分蛋白,如果手法正确的话,一般将蛋白和面糊拌匀的同时,面糊也恰好达到了最佳状态(我试过很多次都是如此)。面糊是否达到理想状态非常重要,太稠厚或太稀都不行。

4、这次我没有使用硅胶垫,事实上我觉得使用普通油布的效果更好。

5、关于烘烤的温度。同一个配方,我试验过不同的烘烤温度,单就这一个配方,我的结论是,不同的温度烘烤都能达到不错的效果。比如,用170℃先烤3分钟,出现裙边后降温至130摄氏度烤8分钟。比如用150℃持续烘烤10分钟。最后我选择了用140℃烘烤12分钟,因为带有颜色的马卡龙,用这个温度和时间烘烤出来,可以最大程度保证不变色。当然,每个人的烤箱温度与时间都不同,需要自己慢慢琢磨,而且,如果你用的是硅胶垫的话,烘烤的时间可能还要稍长一些。

6、如果是自己用料理机把砂糖打成糖粉,一定要打得细一些。先将砂糖打成糖粉后,再和杏仁粉混合来打。

零失败制作马卡龙需要掌握的细节:

关于马卡龙面糊挤好后的晾干:

马卡龙面糊在挤好后,需要晾干片刻再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步,不晾干立刻烘烤,马卡龙可能不会出现裙边。一般晾到表面形成一层软壳就可以了。晾得不够,烘烤时表面容易开裂;晾得太久表面结皮太厚,烤的时候可能会有一边出现裙边一边不出现的不对称现象。

关于晾干的时间:

实际上,马卡龙面糊含糖量非常高,只要环境不太过潮湿,表面结皮是很容易的。如果很难结皮,除了检查是否空气湿度太大,也要思考一下是不是面糊拌得太稀了或者原料称量不正确(在北京8月份的天气下,我的马卡龙面糊晾干的时间也没超出过半个小时)。

关于烘烤的程度:

马卡龙的口感是外酥内软,咬下外层酥脆的壳,内部的组织是湿润而略带粘牙的口感。烘烤时间太短,马卡龙可能粘底,无法顺利从油布上取下。烘烤时间太长,马卡龙内外都变得酥脆,就失去了它特有的口感。另外,烘烤程度和夹馅的湿度也有关系。如果是比较水分含量比较大的馅料,可以将马卡龙适当的烤得干一些,夹馅以后,马卡龙会吸收馅料的水分而变得湿润的(所以建议马卡龙夹馅后放冰箱冷藏一天再食用,让马卡龙有时间充分吸收馅料的水分和风味)。

关于保存:

马卡龙建议放冰箱冷藏,并于三天内食用。时间过长口感会僵化,就不好吃了。如果要长时间保存,可以密封后冷冻,能保存数月。吃之前提前放到冷藏室解冻。解冻之前都要保持密封状态,不然空气中的水分容易凝结在冰冷的马卡龙表面,使马卡龙表皮变得湿软。

最后的最后,其实是最重要的,那就是——马卡龙的馅儿。

制作成功的马卡龙以后,马卡龙的馅就显得非常重要了。没有好的馅,再好的马卡龙也是不完整的,甚至是不好吃的。所以,好的馅儿,不仅要够健康美味,也要能很好的和马卡龙本身相融合,使马卡龙整体的口感更好。

马卡龙的馅儿非常多,个人比较喜欢的是蛋黄奶油霜作为基底的馅儿,不仅口感好,而且变化十分丰富,可以根据自己的需要变换出各种口味来。

蛋黄奶油霜马卡龙馅儿的做法教程:

配料:黄油100克,淡奶油50克,香草精1/4小勺(1.25ml),朗姆酒10克,柠檬汁15克,蛋黄2个,牛奶1大勺(15ml),蜂蜜20克

1、将蛋黄、淡奶油倒入奶锅里,搅打均匀,用小火加热至约80℃,边加热边搅拌,直到混合物变得如玉米糊一般浓稠(不要煮到沸腾)。立即离火并将锅坐在冷水里,一直搅拌直到蛋黄糊冷却到不烫手的程度,停止搅拌,将蛋黄糊彻底冷却备用。

2、黄油软化后,用打蛋器打发至体积蓬松,把煮好的蛋黄糊分2次倒入黄油里,用打蛋器搅搅打均匀,继续打发至浓稠且蓬松的状态。

3、一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、柠檬汁、香草精,搅打均匀即可。

4、这个奶油霜是一个基础的奶油霜,可以根据自己的口味,在里面添加各种材料。比如,巧克力口味的,添加可可粉;抹茶口味的,添加抹茶粉;柠檬口味的,再加少许柠檬汁和柠檬皮屑;草莓口味的,添加冻干草莓粉;香草口味的,加大香草精用量。

这里没有给出具体添加的比例。因为这完全可以根据自己的口味来调节。比如,制作的巧克力馅,会多加一些可可粉,使馅带上微苦的滋味,更好的中和马卡龙本身的甜腻。柠檬口味,多加一些柠檬汁,让馅更酸一点。

蛋黄奶油霜馅马卡龙:

以上就是怎么在家亲手DIY法国正宗马卡龙的方法和技巧,虽然看上去似乎真的是长篇累牍,做起来很麻烦。但是这种详尽细致的介绍,也为了让初学者都能一次就成功,这样既不会让大家浪费时间和精力,又能真正做出品味正宗的马卡龙。绝对的做到零失败,一出手就很美味。

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