老南京炖生敲

炖生敲是淮扬名菜尤其是在南京极其流行，是南京江苏酒家的四大名菜，原本的做法是活杀大黄鳝后用木槌敲打到鳝鱼肉松然后经过油炸以后慢火炖制回软，炖生敲上席，色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常。现在的制作不需要那么复杂，南京江苏酒家的胡杏春用刀细切，起到一样的效果。该菜炖制时，如火工不到，则清汤寡水，口味谈薄，火工足时，则汤汁浓醇、香酥可口，食来别具滋味。此外，制作此菜时，要选用新鲜肥嫩、粗壮肥大的鳝鱼，鳝块入热油锅中炸时，炸至呈银炭色、起“芝麻花”后即捞出，火工适中，不过不欠，最后自来芡加油提香提亮。

原料：大黄鳝(应该用一斤三条以上的)

配料：葱姜，蒜头，五花肉

调料：老抽，盐，糖，料酒，香油

炖生敲的做法：

1、大黄鳝去骨，用刀将黄鳝肉细细的切出十字刀，然后一切三，五花肉切片。

2、将锅烧热，加入大量的油烧热，将黄鳝放入炸到卷曲肉泛出芝麻花的时候捞出，复炸一次。将蒜头炸到金黄。

3、锅里加入一点油，倒入五花肉片翻炒炸出油，倒入葱姜翻炒，放入炸好的蒜头和炸好的黄鳝。

4、锅里倒入少许料酒去腥，然后加入适量的高汤，大火烧开，小火炖煮45分钟左右，让黄鳝变的软绵为好。5、淋点老抽调色，盐糖调味，然后大火收汁，成自来芡的时候加入几滴香油后装盘。

成品图：